Paryż z Zieloną Wróżką w tle

„Absynt, mocny likier, wyrabiany z piołunu z dodatkiem szkodliwych domieszek. Jakkolwiek wskazuje się go jako środek wzmacniający żołądek, działa jednak przy częstem użyciu ujemnie na ustrój cielesny i duchowy. Czysty absynt ma silny zapach eteryczny kopru włoskiego, anyżku, po dodaniu wody powstaje mleczne zmętnienie. Najsłynniejszy jest absynt szwajcarski.” ( Za Wielką Ilustrowaną Encyklopedią Powszechną Wydawnictwa Gutenberga).

Siedzę w westybulu paryskiego hotelu Royal Fromentin i napawam się kolorami oraz smakami minionych epok. Szafy w barwach ciemnego miodu, brązowe belkowanie sufitu, zieleń ściennych draperii i wiśniowe obicia foteli. Na jednej z szaf herb Don Juana – gwiazda i serce. Jedna ze ścian zdobna dwoma plakatami a’la Toulouse-Lautrec. Kominkowa półka wsparta na dwu dostojnych kariatydach. I zieleń ścian, zieleń wykładzin, kwiecia, a także trunku w mojej szklaneczce.
Opiewany przez wielkich liryków, uwieczniony na płótnach malarzy, wychwalony przez wszystkich by w końcu, w roku 1915, zostać całkowicie zakazanym we Francji, dziś absynt przeżywa swój triumfalny comeback. Zielona Wróżka – tak niekiedy określano absynt - nie dała sobie odebrać uprzedniego czaru. Najpierw adorowana a zaraz potem wypędzona, oskarżona o rodzenie szaleńców ofiara lig antyalkoholowych i winiarskiego lobby, dziś, wolna już od wielu szkodliwych substancji piołunu (Artemisia absinthium), nie straszy nikogo neurotoksynami. Pierwsza piołunówka powstała w szwajcarskim kantonie Neuchâtel w roku 1798 w rezultacie pasji pewnej starszej pani. Wieśniaczka mieszkała u podnóża krasowego pasma Jury i na jej stokach zbierała dzikie zioła, suszyła je, robiła mieszanki i sporządzała nalewki. Jedna z mikstur okazała się niebywale oryginalnym trunkiem. Kilka lat później niejaki Pernod przywiózł pomysł do Francji, gdzie około roku 1805 założono pierwszą destylarnię absyntu. Kiedy pojawiła się wieść o rzekomych bakteriobójczych właściwościach trunku – chronił ponoć podbijających Algierię żołnierzy francuskich przed dyzenterią – absynt stał się natychmiast modny wśród burżuazji i artystów. Początkowo droższy od wina, ale taniejąc, około 1860 roku stał się jeszcze bardziej powszechny, także wśród klasy robotniczej. Popularność trunku zaczęła rosnąć. Tani, bardzo często podrabiany alkohol nabywa miano Nikczemnej Wróżki i obwiniany jest o wszystkie nieszczęścia ludzkości. Wyjęty spod prawa czeka prawie wiek cały by odrodzić się w nowej chwale.
Hotel, w którym smakuję absynt, usytuowany jest na styku paryskich dzielnic pełnych ducha Belle Epoque, głównie za sprawą barwnego życia kilku pokoleń bohemy. To rejon Montmartru, Wielkich Bulwarów i Opery. Co kilka metrów można natknąć się tu na miejsca, gdzie Szopen romantycznie patrzył w oczy George Sand, gdzie powstawały wybitne dzieła impresjonistów, gdzie spacerował Van Gogh i gdzie Apollinaire pomieszkiwał przez kilka lat. Sącząc magiczny napój wspominam wczorajszy nocny spacer uliczkami słynnych quartiers. Wśród tysięcy zapachów biesiadującego Paryża wyraźnie dało się wyodrębnić aromat anyżku, który podobnie jak kilkanaście dziesiątków lat temu wypełniał przestrzenie zaułków, skwerów i bulwarów. Wypływając wówczas z otwartych okien licznych barów, kawiarenek i restauracyjek, gdzie absynt powszechnie serwowano, wabił coraz to nowe czeredy rewelersów do miejsc beztroskiej fety.
W czasach Belle Epoque westybul mojego hotelu rozbrzmiewał gwarem kabaretu Don Juan przyciągając całą artystyczną cyganerię Dzielnicy Łacińskiej i watahy wiecznie biesiadujących birbantów. To tu między innymi rodził się wtedy wielce towarzyski rytuał spożywania absyntu. Ten mocny i gorzki destylat wymagał dosładzania, a że cukier nie rozpuszcza się w 70% alkoholu, wypraktykowano sprytne instrumentarium aby sobie z tym poradzić. Wysoką szklanicę w części napełnioną zielonym trunkiem stawiało się pod kranikiem pojemnika z zimną wodą. Na szklance spoczywała ażurowa łyżeczka z kostką cukru i krople wody wolno spadające z kranika rozpuszczały cukier słodząc następnie piołunowego drinka. Zarówno szklanki, jak i pojemniki na wodę oraz łyżeczki stały się wkrótce przedmiotami chodliwymi, obiektami dekoratorskich eksperymentów a nawet małymi dziełami sztuki. Dziś niektóre z nich zdobią muzea poświęcone impresjonistom, sztuce użytkowej i kulinarnej. Stanowią pokaźną część zbiorów najbardziej znanego muzeum absyntu, które założyła Marie-Claude Delahaye, znawczyni tematu i autorka wielu rozpraw poświęconych Zielonej Wróżce.
Rzeczą indywidualnego gustu jest to, czym będziemy zakąszać sławetny napitek. Warto być przygotowanym, jako że również w naszym kraju rośnie jego popularność. Jeden z wiodących polskich zakładów spirytusowych od lat produkuje wyśmienitą piołunówkę. Jest też rodzimy likier zwany Absinthe de Luxe, kilka gatunków absyntu z Hiszpanii, Francji i Szwajcarii oraz bardzo ponoć dobry absynt z Czech.
Walory smakowe opisanego wyżej trunku pomogła mi docenić podawana w paryskim hotelu zapiekanka z bryndzą.
*
Z 3 łyżek świeżego masła i takiej samej ilości mąki przygotowujemy sos beszamelowy. Dodajemy do niego szklankę mleka i podgrzewamy nadal aż zgęstnieje i wygładzi się. Dodajemy roztarty ząbek czosnku, łyżeczkę tymianku, kilkanaście dag ostrego serka i 4 żółtka. Dokładnie mieszamy. Pojemniczki na zapiekankę smarujemy masłem i posypujemy startym parmezanem. Rozgrzewamy piekarnik do 190° C. Ubijamy sztywna pianę z 4 białek, delikatnie łączymy ją z serową masą i nakładamy do foremek. Zapiekamy około 20 minut i podajemy bezpośrednio po przygotowaniu.