Ceviche Cooking Class

Trujillo | 2013-07-02 | Czytano 100 razy
0 głosów

Peru posiada dwie kulinarne dumy narodowe: pisco i ceviche. Tak jak w przypadku pisco i Chile, o "oryginalne, pierwotne" pochodzenie ceviche i klasyfikowanie go w kategorii narodowego specjału, Peru kłoci się ze swoimi sąsiadami (a jakże by inaczej?). Dokładniej z Ekwadorem i odleglejszym Meksykiem. Każdy oczywiście przyrządza je na swój sposób więc i smak w rezultacie nie jest ten sam, ale jak widać Peruwiańczycy nie umieją odpuścić... Wiecie, to tak jakbyśmy się wykłócali w Europie, że śledź marynowany w occie to nasza i tylko nasza, polska potrawa, i że inni nie mają prawa jej przydządzać. Głupota nie?

Ale wracając do ceviche i tego czym jest dokładnie. Chodzi o świeżą rybę marynowaną w leche de tigre ('tygrysowym mleku'), przyrządzonym na bazie soku z peruwiańskich limonek (baaaaardzo kwaśne), wcześniej przygotowanego i schłodzonego rybnego bulionu na białym winie, odpowiednich dodatków smakowych (imbiru, przypraw np. kolendry czy mięty, różnego rodzaju papryczek chili, papryki normalnej, zredukowanego soku z marakui, kremu z czarnych oliwek, szparagów, itp itd - wiariantów jest masa) i czerwonej cebuli (wymoczonej w wodzie) pokrojonej na cienkie plasterki i to wszystko serwuje się ze słotkimi dodatkami, by zrównować smak - takimi jak kukurydza ugotowana lub palona (cancha), maniok czy pataty (słodkie ziemniaki).

Jak już na początku wspomnieliśmy - istnieje wiele wariantów ceviche, a przepisów znajdziecie w internecie całą masę. Wiem, że czasem ciężko dostać świeżą rybę, ale przepis, na który ja wpadłam na jednej ze stron woła o pomstę do nieba (podgotować zamrożone filety). Wiecie, Peru się może wykłócać z Ekwadorem czy innymi krajami o pierwszeństwo, ale dla nich ceviche zawsze pozostanie tym, co opisaliśmy w drugim akapicie. Nie bez kozery w zapuszczonych andyjskich wioskach nikt Wam ceviche nie zaserwuje, ale za to znajdziecie je nad brzegiem morza (czy niedaleko) w każdej ledwo się trzymającej drewnianej budce.

My mamy niebywałe szczęście, bo do "nauki" przystępujemy w najlepszej restauracji w Trujillo - Puro Mar, gdzie szefem kuchni jest Fabricio Llontop. Idea "cooking class" w sumie nawet bardzo mu się podoba, ze szczerością przyznaje nam, że będziemy pierwszymi w historii "uczniami ceviche". Tym lepiej dla nas :)

Umawiamy się z Fabricio na południe następnego dnia. Docieramy trochę przed czasem. Fabricio musi przygotować jeszcze kilka rzeczy w kuchni, mamy czas więc na mały apéritif: przepyszne Pisco sour z czipsami z banana (inaczej chifles, specjał z Ekwadoru).

num
Koncept takiej otwartej kuchni w restauracji, gdzie klienci widzą jak ich dania są przygotowywane, a kucharze, jak się klienci zajadają, bardzo nam się podoba

 

num
Wspomniany wyżej apéritif


Wreszcie Fabricio zaprasza nas do swojego kącika. W restauracji Puro Mar można wydzielić trzy części: sala, oddzielona od niej witryną kuchnia i bar "cevichowy".
Ustawiamy się za barem, zakładamy rękawiczki, toczek i fartuszek. Fabricio zaczyna od prezentacji różnych składników niezbędnych do przyrządzenia takiego, a takiego wariantu ceviche. Tu musimy podkreślić, że nam (czy Wam) nigdy nie uda się w domu odtworzyć klasycznego trujillańskiego ceviche dlatego że:

- limonki u nas nie są takie kwaśne (trzeba by pewnie wymieszać z sokiem z cytryny),
- nie znajdziemy u nas corvinii (można by zastąpić jakimś inny szlachetnym okoniowatym),
- niemożliwością jest zaopatrzyć się u nas w tutejszy roczaj papryczki chili zwany aji mochero.

Czyli zawodzimy na wszystkich frontach. Ale Fabricio zapewnia nas, że smak da się odtworzyć, trzeba po prostu nad nim popracować i znaleźć odpowiednią równowagę produktów (zobaczymy po powrocie, czy tak się rzeczywiście da).

num

 

num
Kącik cevichowy szefa

 

num


Pierwsze danie przygotowuje Fabricio, a my się przyglądamy. Chodzi tutaj o klasyczne trujillańskie ceviche. Musimy przede wszystkim skupić się na smaku leche de tigre (wystarczy soli? nie za dużo papryczki? może jakiejś przyprawy trzeba?), bo naszym kolejnym zadaniem, będzie odtworzenie całego dania. I to każde z nas po swojemu.

num

 

num
W kilka minut białko w surowej rybie pod wpływem sosu z limonek ścina się i powstaje efekt jak przy ugotowaniu mięsa

 

num
Fartuszek moro pod tytułem "Peru, kraj gastronomiczny"


Wszamanie tej porcji na dwoje pozwoliło nam dobrze zapoznać się ze smakiem. Chcecie wiedzieć jaki jest atut tego ceviche, w porównaniu to tych z innych restauracji? Inaczej kroi się mięso (tutaj półcentymetrowe plastry, a gdzie indziej kostki), jakość i świeżość ryby jest dużo lepsza, czerwoną cebulę przemywa się przed pokrojeniem (by złagodzić jej smak), limonkę miesza się z bulionem... To wszystko powoduje, że smak jest wyważony - ani za kwaśny, ani za mocno cebulowy. Zdarzyły się nam już ceviche, których jeść się nie dało, bo gęba się od kwasu i cebuli skrzywiała przy każdym kęsie.

Nasza kolej: Remi przygotowuje swoje, a Natalia swoje. Jeden z klientów restauracji będzie miał za zadanie spróbować i wybrać, to które mu bardziej smakuje. Oczywiście każde z nas ma prawo przyprawić leche de tigre na swój sposób.

num
Klient spróbował, my dziamgolimy resztę

 

num

 

num


Klient trochę się wahał, ale ostatecznie wybrał remiową wersję. W mojej podobała mu się kolendra, ale Remi dorzucił więcej papryczki (a on lubi jak jest pikantne). Cóż...

Po tym małym epizodzie pełnym zdrowej, małżeńskiej rywalizacji, Fabricio przygotowuje nam najsmaczniejsze ceviche ever - rybę kroi w jeszcze cieńsze niż zazwyczaj plastry (praktycznie carpaccio), a do leche de tigre dodaje zredukowany sok z marakui. Jako akompaniament dokłada kilka kawałków patata i kukurydze w dwóch wersjach: ugotowanej i palonej. Finał jest taki, że do kwasku dołącza się słodka nuta - to prawdziwa eksplozja smaków.

num

 

num


Praktycznie ponad dwie godziny minęły już od kiedy jesteśmy tutaj, ale Fabricio wcale nie patrzy na zegarek. Chce nam WSZYSTKO pokazać.
Znowu przygotowujemy dwa różne ceviche. Tym razem również kroimy rybkę na carpaccio. Remiowa wersja będzie na bazie szparagów i oliwy z oliwek. Nataliowa będzie tryptykiem z kremami z czarnych oliwek, z papryki jagodowej (aji escabeche) z naturalnym leche de tigre.

num

 

num

 

num

 

num


W jakiej kolejności przygotowuje się miksturę? Najpierw wyciska się sok z limonek do miseczki i wrzuca do niego kawałki ryby. Na to nakłada się sitko, przez które zganiata się czy ściera dodatki (imbir, seler naciowy, papryczki, itp itd). Na koniec dodaje się kilka łyżek wywaru rybnego, się doprawia, dorzuca cebulę i gotowe.

Chwilamy zastanawiamy się czy aby nie perturbujemy systemu pracy restauracji i czy nie krępujemy klientów. Albo gorzej: czy nie przeszakadza im, że dwoje gringo mieszają do zawartości ich talerzy. W końcu nie jesteśmy w jakimś fast foodzie, a w lokalnym "luksusiku", gdzie prezydent miasta, czy inne biznesmeny się stołują.
Ale nie. Nie tylko im nie przeszkadza, ale jeszcze się do nas cieszą, pytają skąd jesteśmy, skąd u nas takie zainteresowanie ceviche, podchodzą i nas fotografują komórkami...
Dyrektor restauracji będzie nam asystował podczas całego popołudnia nawet nas filmując!
Nie wiem czy koncept "cooking class" wcześniej nie był im znany, ale najwyraźniej tak bardzo się im podoba jak nam.

num

 

num
Od lewej: naturalne leche de tigre, z kremem z czarnych oliwek i z kremem z papryki jagodowej

 

num
Tym razem Fabricio smakuje razem z nami, tymbardziej, że serwis się już skończył, a klienci się rozeszli


Jeszcze godzinkę spedzimy na dyskusjach. To niesamowite, ale przez cały czas trwania serwisu, Fabricio oscylował między kuchnią, a barem cevichowym. Nadzorował każde danie jakie "wyszło" spod ręki jego commis na salę i przygotowywał różne dania ze świeżej ryby i owoców morza dla klientów. A jednocześnie cały czas zajmował się nami. Niesamowit podzielność uwagi.

Jesteśmy dość ciekawi używanych przez niego "produktów" - skąd codziennie jest w stanie otrzymać odpowiedniej jakości rybę czy owoc morza. Bo wspomiane wyżej i przygotowane przez nas w ciągu tego dnia ceviche to klasyczne, rybne. Ale istnieje też bardzo popularny wariant ceviche misto właśnie z owocami morza (najczęściej ośmiornice, małże i kałamarnice). Fabricio całkiem spontanicznie proponuje nam wspólną wizytę następnego dnia o świcie w porcie. Co prawda oznacza to pobudkę o piątej nad ranem, ale nie zastanawiamy się nawet sekundę!

num
Cóż, centrum Trujillo o 5h rano ledwie się budzi...


Ale dzień wstaje dość szybko, bo kiedy docieramy do portu już jest jasno. A tu czeka nas prawdziwie uporządkowany bałagan. Sprzedawcy przekrzykują się nazwajem wychwalając świeżość i jakość swoich produktów (że niby jak oczy nie są w dotyku glutowate, a oskrzela są czerwone i krwiste to oznacza, że rybki są świeżuteńkie...).

num

 

num

 

num


Dzisiejsza wizyta Fabricio w porcie była przewidziana. Na codzień kupowaniem i targowaniem zajmuje się pracująca dla niego babka, ale on też musi wpaść od czasu do czasu, by dokładniej się dowiedzieć co i ile podrożało, co się zmieniło, co łatwiej czy trudniej dostać etc. I czy owa "babka" nic sobie przy okazji do kieszeni nie wkłada (w Ameryce Południowej Peruwiańczyków się nazywa złodziejami) ... :D

num

 

num

 

num
Te algi można przykładowo użyć, by wzmocnić smak leche de tigre.


Do restauracji wracamy z rybką na śniadanie. Najwyraźniej nasz kurs jeszcze nie jest skończony, bo Fabricio dokładnie nam objaśnia jak oskrobać, wypatroszyć, filetować i odpowiednio usmażyć każde swoją porcję :D

num

 

num

 

num

 

num
I każde dzierży swoją patelnię

 

num
Smacznego


Naprawdę ucieszyło nas bardzo to doświadczenie. Szczególnie, że odbyło się w świetnych warunkach, ze świetnymi produktami i oczywiście świetnym nauczycielem :) Gołym okiem widać, że dla Fabricio gotowanie to nie tylko praca, ale przede wszystkim pasja.
Po naszej wcześniejszej rundce w bodegach i dzisiejszym cevichowaniu chyba Wam wystarczająco udowodniliśmy, że można naprawdę dobrze wypić i najeść się w Peru, nieprawdaż?

PS. Realnie od czasu naszej wizyty w Trujillo minęło już trochę czasu (wciąż jesteśmy opóźnieni w artykułach). Kilka dni temu, ze strony fejsbukowej Restauracji Puro Mar dowiedzieliśmy się, że Fabricio i jego ekipa wygrali ogólnokrajowy konkurs na najlepsze ceviche (haha który swoją drogą odbył się w Narodowym Dniu Ceviche :D). Gratulacje!

ceviche


PS2. A na koniec mały wizualny dodatek z muzyką w tle :)

http://vimeo.com/69306176

Godne polecenia

Ciekawe miejsca pobliżu
PURO MAR RESTAURANTE, Chan Chan, Huaca del Sol, Huaca de la Luna, Huaca del Dragon
Zakwaterowanie
HOTEL COLONIAL, Trujillo (75 soles za dwuosobowy pokój z łazienką)
Adresy!
reminat.com

W pobliżu Trujillo na MyTravelBlog.pl

w lini prostej: 513.6km
wspomnienia z Limy...
w lini prostej: 723.7km
krajobraz po trzesieniu ziemi... w rok pozniej
w lini prostej: 784km
Ica, alkoholowa stolica Peru
w lini prostej: 872.2km
EcuadorArgentina2011
w lini prostej: 2275.6km
Angel Fals
w lini prostej: 2449km
Salta
w lini prostej: 2631.7km
magiczna wenezuela
w lini prostej: 3175km
American taste
w lini prostej: 3479km
Gwada po raz drugi
w lini prostej: 3695.7km
Wakacyjny obóz
w lini prostej: 3772.3km
Polnocno zachodnia Argentyna
w lini prostej: 3773.7km
Podróże na wesoło