Alfabet tunezyjskiej kuchni

Atrybuty. Różnorodna, smaczna, zdrowa. Tunezyjską kuchnię ukształtowały wpływy wielu kultur ale jej korzenie tkwią w naturalnych doświadczeniach Berberów, rdzennych mieszkańców Afryki Północnej. Ten koczowniczy lud żywił się tym, co miał do dyspozycji w swojej klimatycznej strefie – ziarno, nasiona, owoce, jaja, mięso, mleko, ryby. Pierwsi przybysze – Fenicjanie, Grecy, Rzymianie i kupcy z Dalekiego Wschodu – do tych doświadczeń dodali finezję. Żydzi, Arabowie i Turcy zaszczepili swoje bogate kulinarne tradycje a Francuzi i Włosi - kunszt. Dziś turyści z całego świata mogą w Tunezji smakować efekty wielowiekowego pichcenia. Obok gwarantowanego słońca i atrakcji krajoznawczych, kuchnia jest jednym z atutów tego kraju. Można zresztą nie jechać do Tunezji, by pokosztować tamtejszych dań. Palce Fatimy (duszone warzywo okra), róg gazeli (figi, orzechy i miód w cieście) czy zupę chakchouka (gulasz warzywny z odrobiną mięsa) podadzą nam w tunezyjskich restauracjach we Frankfurcie nad Menem, w Vancouver lub Warszawie.

Boukha. Ze względu na religijne kanony mocne trunki spożywa w Tunezji jedynie około 6% społeczeństwa. To wcale nie oznacza, że kraj ten nie może pochwalić się doświadczeniem w ich produkcji. Oryginalnym alkoholem jest boukha – destylat ze sfermentowanych fig. Kąpiące się w śródziemnomorskim słońcu owoce produkują niepowtarzalnej jakości cukier, co nadaje tej brandy oryginalności. Z lodem podawana jest jako aperitif a w pokojowej temperaturze jako digestif. Stanowi składnik wielu drinków (z sokiem z granatów, z białym rumem, z kakao, z gruszką – patrz przepis na drink). Cieszy się powodzeniem jako wakacyjny souvenir. Boukha w jednym z judeo – arabskich dialektów znaczy alkoholowy duch. Chyba najbardziej znana destylarnia, gdzie się ją produkuje, znajduje się w La Soukra pod Tunisem. Markową bougha w 1880 roku zaczęła tam wyrabiać rodzina tunezyjskich Żydów, Bogobsa.
Innym symbolem Tunezji od lat jest daktylowy likier – thibarine. Bardzo słodki i mocny ( 40%) trunek, spożywany zazwyczaj jako digestif. Jedną z jego odmian, na bazie winogronowego spirytusu z dodatkiem owocowych syropów, robili niegdyś francuscy mnisi z posiadłości Thibar (nieopodal Duggi). Smakuje prawie tak samo, jak „French Chartreuse Jaune” produkowany przez mnichów jednego z zakonów w pobliżu Grenoble.

Brik. Niegdyś kawałek jagnięcia obtoczony w mące i zapieczony w baranim łoju. Dziś wykwintne danie wielu renomowanych restauracji, jeden z symboli tunezyjskiej kuchni. Złożony w trójkąt cienki placuszek faszeruje się wcześniej tuńczykiem, owocami morza, króliczym mięsem, jagnięciną lub jarzynami. Są także odmiany z samym tylko szpinakiem, suszonymi owocami lub grzybami. W zależności od rodzaju farszu komponuje się odpowiednią dla niego mieszankę ziołową (mięta, kolendra, koper, kminek, tymianek, szałwia, papryka). We wnętrzu musi się znaleźć rozlane żółtko. Pieróg smaży się na oleju. Ważne, by żółtko nie ścięło się zbyt mocno i nie stwardniało ciasto – brik byłby nieudany. W restauracji hotelu Royal Jinene w Susie jadłem „brik a l’oeuf” z tuńczykiem. Smażono go na patelni wypełnionej oliwą do wysokości cala, po 2 minuty z każdej strony. Spełniał wszystkie kulinarne wymogi i gdyby nie intrygujące zapachy kolejnych dań, poprosiłbym o dokładkę.

Harissa. Zawiera w sobie wszystkie ogniste smaki, jakie rodzi tunezyjska ziemia od przedgórza Atlasu Tellskiego na północy, aż po saharyjskie oazy na południu. Głównym składnikiem harissy są sproszkowane papryczki chili pełne alkaloidu kapsaicyny (tzw. alkaloid „pikantności”), sprawcy płomiennego smaku nie tylko tego warzywa. Tę ostrą pastę można nabyć zarówno na bazarze, jak i w najmniejszym nawet sklepie – w słoiczkach, puszkach lub tubkach. Harissę bardzo delikatnie rozsmarowuje się na podpłomyku lub bagietce, dodaje do kiełbasek merguez, do farszu brika, do zupy pochodzenia tureckiego szorba i dziesiątków innych dań. Nie może się bez niej obejść t’mazza – apetizer, zestaw lekkich przekąsek podawanych w oczekiwaniu na danie główne. Stanowi jeden z ważnych konserwantów warzyw, mięs i marynat.

Jajka. W krajach Islamu (i w Izraelu) zjadane są w wielkich ilościach. Tunezja kocha jajecznicę, tłuste ciasta, zapiekanki, omlety i wypełniony płynnym żółtkiem brik. W restauracjach hotelowych smaży się jaja pływające w kotle z rozgrzaną oliwą, podaje się je gotowane, opieka się w nich rybę i tosty. W przystawce odżdża spajają pomidory i paprykę a fatirs to zapieczone w naleśniku jajka z morelami. Kiedyś o trzeciej nad ranem zbudziło mnie pianie koguta. Niby nic dziwnego ale skąd ptactwo w kompleksie czterogwiazdkowych hoteli? Myślałem nawet, że podobnie jak śpiew muezzina, odtwarza się z taśmy ten sielski motyw. Duszkiem wypiłem wczesną kawę i ruszyłem rozwikłać zagadkę. Słyszalne nadal pienia dowiodły mnie do zardzewiałej furtki ukrytej za zadbanym szpalerem krzewów mimozy. Przez ażurową kratę dojrzałem maleńki skrawek zapuszczonego ogrodu. Nie wiem dlaczego jeszcze nie powstał tam kolejny hotel. Być może dlatego, że teren opanowały kury. Było ich dziesiątki, 30 metrów od jednej z najbardziej ekskluzywnych plaż tunezyjskiego wybrzeża.

Loukoum. Tradycyjny orientalny deser sporządzany na bazie skrobi i cukru. Z dodatkiem naturalnego żelu i rozmaitych komponentów smakowych stanowi ciężką, kleistą masę. Krojony w kostkę jest ulubionym smakołykiem całego muzułmańskiego świata. W supermarkecie w Tunisie – 40 m przed główną bramą do tamtejszej mediny – widziałem kiedyś sporą kolejkę, gdy na półkach pojawił się loukoum z nowym aromatem (bergamotowym). Wcześniej próbowałem tego specjału w Uzbekistanie i tureckiej części Cypru. Najbardziej odpowiadał mi ten z olejkiem różanym i orzeszkami arachidowymi. Są też odmiany miętowe, z figą, pistacjami, daktylem, migdałami, sezamem i dziesiątki innych. Podczas popularnych w Tunezji popołudniowych spotkań przy ziołowej herbatce często podawany jest loukoum. Obok niego lubiana jest też tureckiego pochodzenia baklava (kilka warstw ciasta z miodowo – orzechowym farszem, ciasteczka z grysiku z ciecierzycy – makhroud a także francuskie rogaliki croissant, kilka gatunków chałwy i marcepan.

Mirqaz. Bardziej znane jako francuskie merguez. Cienkie, pikantne kiełbaski z jagnięciny. Można je podawać z rusztu do pieczywa i sałatek, z kuskusem jako danie główne lub w formie tajine (potrawka duszona w terakotowym naczyniu o tej samej nazwie). Aby je łatwiej przechować Arabowie suszą kiełbaski na słońcu. Zabezpieczone moskitierą przed owadami schną około 48 godzin. Potem zanurza się je na 20 minut w gorącym oleju i trzyma w glinianym garnku zalane tym samym lecz chłodnym olejem. Mogą stać miesiącami. Kto choć trochę zna się na produkcji kiełbas, może sam zrobić mirqaz w domu (patrz przepis). W zeszłym roku spotkałem ten rarytas w podparyskim miasteczku willowym Croissy – sur – Seine. W handlowym pasażu sprzedawano go po 28 euro za kilogram.

Nieśplik. Eriobotrya japonica, kosmatka japońska, miszpelnik, groniwel – to inne nazwy tego krzewu. U nas prawie nieznany a w Tunezji rozpoczyna sezon zbioru owoców już w końcu maja. Jego kuliste lub gruszkowate jagody osiągają 5 cm średnicy. Ich skórka i miąższ są żółtopomarańczowe a chrupiące wnętrze smakuje jak jabłko i morela. Jedni jedzą je na surowo, inni robią kompoty, dżem lub konfiturę. Mnie najbardziej smakowały jako nadzienie do małych ciasteczek makhroud, które jadłem w Kairuanie, czwartym z kolei świętym mieście Islamu. Potem w Tunezji dojrzewają wiśnie, morele, śliwki, inne pestkowce, melony i arbuzy. Pierwsze kiście winogron zrywa się w czerwcu i w lipcu. Figi i brzoskwinie od sierpnia. Październik i listopad zaś należą do opuncji, granatów, daktyli. Zaraz potem pora na cytrusy, która trwa aż do marca. – kwietnia. Jak łatwo zauważyć, nie ma w Tunezji owocowego przednówka.

Pszenica. Mało kto wie, że Tunezja uprawia wielkie areały tego zboża. Sama potrzebuje go na kuskus – tradycyjną kaszkę otrzymywaną z drobno zmielonych ziaren pszenicy i na mąkę. Poza tym, najpopularniejszym pieczywem ludności miejskiej jest tu pszenna bagietka. Eksportuje się zarówno ziarno, jak i mąkę oraz gotowy kuskus. We Francji często się twierdzi, że tunezyjska pszenica jest lepsza od tej z Overni. Kuskus od lat podawany jest w tysiącach lokali na całym świecie, można go kupić w marketach pod każdą szerokością geograficzną. Cenią go także polskie gospodynie domowe wzbogacając często wykwintnymi dodatkami. Zastępuje ziemniaki, ryż, makarony i polentę. Pasują do niego mięsa i owoce morza. Wspaniale komponuje się z ostrymi serami, grzybowym sosem czy warzywami. Dzieci uwielbiają kuskus z dżemem, konfiturą albo syropami ze słodkich owoców. Baban, młodziutki kelner z restauracji Le Petit Prince w Tauzar, jada go tylko z figową konfiturą. Jak na ironię, w jego rodzinnych stronach – nieużytki Wielkiego Szottu – ani pszenica ani figi nie rosną.

Przyprawy. Decydują o smakowym bogactwie tunezyjskiej kuchni. Choć nie wszystko tu rośnie, to na każdym miejskim suku (bazar) znajdziemy ogromną rozmaitość wszelkich ziół, nasion, proszków, kłączy, korzonków, olejków i octów. Kminek, cynamon i miętę sprowadza się nawet z Maroka. Świeży imbir, sezam i liście kozieradki z Etiopii. Z Indonezji pochodzą aż dwa rodzaje kardamonu – dziki (galgant) i malabarski (dodawany do kawy, ciast i likierów). Czosnek, kilka rodzajów papryki, kurkuma, grysik z ciecierzycy, szałwia, majeranek i czarny pieprz nie wypełniają listy tego, czego możemy w Tunezji powąchać i poczuć na języku. Jakże intensywne są kolory kopczyków z przyprawami, usypanych na kartonikach, kawałkach materiału lub bezpośrednio na bazarowych stołach. Wraz z barwami odzienia sprzedawców i kupujących, malują egzotykę suku. Na targowisku w Kairuanie, czynnym w tym samym miejscu od XVII wieku, są całe alejki przypraw, podobnie zresztą, jak owoców, darów morza, ceramiki czy fajek wodnych.

Tabouna. To tradycyjny berberyjski piec gliniany w kształcie pękatej beczki. Od tysięcy lat służy do wypieku płaskich, przaśnych podpłomyków – chleba powszedniego nomadów. Urządzenie obsługiwane jest przez kobietę. Wystarczy wiązka chrustu by rozpalić w nim ogień i rozgrzać ścianki. Z samej mąki i wody formuje się małe płaskie placuszki. Kobieta, by nie poparzyć rąk, zanurza placek i rękę w zimnej wodzie a potem szybko przykleja go do wewnętrznej ścianki pieca. Podpłomyk jest gotowy, gdy sam odklei się i spadnie na popiół.


Tymianek. Napar z niego pity w maleńkich fajansowych filiżankach stanowi resume dobrego posiłku. Choć wielu mieszkańców Maghrebu preferuje miętę to tymianek trzyma się mocno. Klientów częstują nim garncarze w Guellala (ośrodek ceramiki na Djerbie), właściciele tkalni dywanów w medinie Susy czy załoga repliki pirackiego statku w przystani Bizertu. Wystarczy gałązka tego zioła by nadać intensywnego smaku i aromatu kilku litrom wody. Kiedyś piłem taki napar na tunezyjskiej prowincji, gdzie braliśmy udział w dwudniowym safari. Do terakotowej podstawki wrzucono trochę żaru z tabouny, ustawiono na tym fajansowy dzbanek z wodą i zanurzono w nim gałązkę tymianku. Nie można dopuścić do wrzenia – wystarczy, gdy woda rozgrzeje się do temperatury +75º C. Po kilkunastu minutach napar był gotowy. Podano go tuż po potrawce przypominającej prowansalską ratatouille. Potem dopiero serwowano lokalne piwo celtia, figowy likier i kilka gatunków win.

Wino. Tradycje winiarskie w Tunezji sięgają ponad dwóch tysięcy lat a więc czasów Kartaginy. Podobnie, jak w całym basenie Morza Śródziemnego, używa się szczepów uszlachetnionych we Francji, we Włoszech i Hiszpanii. Większość winnic, około 12 000 hektarów, znajduje się na Półwyspie Cap Bon. Średnia spożycia wina to 2.2 litra rocznie ale pracują na nią głównie turyści (7 mln rocznie). W sklepach spotkamy duży wybór dionizjaków choć do stoiska z alkoholami trudno czasem trafić. W markecie spożywczym w Port El Kantaoui (60 kroków w prawo tuż przed główną bramą do przystani) kącik z trunkami ogrodzony jest ażurowym przepierzeniem. W okresie Ramadanu tli się w nim jedynie blade światełko. W końcu października ubiegłego roku zawsze było tam tłoczno za sprawą turystów ze Skandynawii. Powodzeniem cieszył się czerwony wytrawny Magon. Furorę robiło też wytrawne, różowe brylantowe Terrale – hit ubiegłego sezonu. Dobre do sałatek mięsnych z warzywami, do sałatki z ośmiornicy, pikantnych sosów i drobiu na zimno. Od ubiegłego roku wino dostępne także w Polsce. Skandynawowie, którzy jesienią każdego roku gremialnie wyjeżdżają do Afryki Północnej, kupowali też likier Thibarine i ... polską wódkę.

Receptury

Drink „Tunisian Punch”.
Składniki:
- 1/6 sok cytrynowy
- 1/6 sok pomarańczowy
- 1/6 white rum
- 3/6 boukha
Dodać trochę syropu z granatów i sporo lodu. Mieszać jako long drink w szklance typu tumbler lub użyć shakera bostońskiego.

Domowe merguez.
Składniki (na około 1.5 kg gotowych kiełbasek):
- 900 g jagnięcej łopatki pokrojonej w drobna kostkę,
- 250 g jagnięcego tłuszczu pokrojonego w drobną kostkę,
- 4 dorodne ząbki czosnku roztarte na miazgę z 1 stołową łyżką soli,
- 1 łyżeczka mielonego kopru,
- 1 łyżeczka harissy,
- ½ łyżeczki pieprzu cayenne,
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu,
- ok. 3 m wyczyszczonych jelit jagnięcych lub z prosiaka.
Wykonanie.
Składniki dokładnie wymieszać w emaliowanym naczyniu i pod przykryciem pozostawić na kilkanaście godzin. Następnego dnia wypełnić masą czyste jelita skręcając je w pętka co 14 – 16 centymetrów. Podawać z grilla.

Ceny (1TND – dinar tunezyjski = ok. 3.15 zł.)
Słoiczek konfitury z fig - 1.2 dinara
1l oleju z oliwek - 3 – 5
Bagietka - 0.4
Mleko 1 l - 0.6
Sok 1 l - 1.2 – 1.6
Pomidory 1.kg - 0.8
1.5 l wody mineralnej - 0.3
Kanapka - 0.8 – 1.2
Piwo lokalne 0.33 l - 2 - 3
Butelka wina w sklepie - 3 – 10
Butelka wina w restauracji - 15 – 40
Opakowanie 100 g Loukoum - 1.6

W sklepie Duty free:
0.7 l Thibarine - 8 euro
0.7 l wino Carthag - 5.5 euro
o.5 l Boukha - 6.5 euro

Pobyt w Tunezji (samolot, 7 dni, 2 posiłki, hotel ****, opieka pilota, ubezpieczenia) - 900 – 1400 złotych (najtaniej październik – maj).
www.wakacje.pl

Tunezja i kuchnia tunezyjska w sieci:
http://www.tunezja.pl/
http://www.travelinstyle.com/tunisia/cuisine.html
http://www.tunisia.com/Default.aspx
http://www.africa.com/dmap/Tunisia/Dining